Alérgenos alimentarios en el sector de la restauración

Marta López Dietista-Nutricionista nº col ARA00232

Cada vez son más personas las que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, y debido a ello el sector de la restauración está obligado a informar a todos sus clientes acerca de las sustancias alérgenas que puedan estar presentes en los platos que sirven.

«Reglamento UE 1169/2011: declaración de alérgenos

en alimentos no envasados.»

– Cereales que contengan gluten, crustáceos y productos a base de crustáceos,

huevos y productos a base de huevo, pescado y productos a base de pescado,

cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja y productos a base de soja,

leche y sus derivados (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio y productos 

derivados, mostaza y productos derivados, granos de sésamo y productos a 

base de granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y productos

a base de atramuces, moluscos y productos a base de moluscos –

Gracias a este reglamento, el consumidor puede tener libre acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en bares, restaurantes, catering, comedores escolares, residencias, hospitales… Lo que se busca es que todas las personas, padezcan de una alergia/intolerancia alimentaria o no, tengan las mismas oportunidades a la hora de comprar o ir a comer fuera de casa sin posibles riesgos para la salud.

Hay que remarcar que no es lo mismo una alergia que una intolerancia, ya que la primera es una reacción adversa a un alimento que tiene lugar mediante un mecanismo inmunológico, y la segunda es la incapacidad para digerir o metabolizar un nutriente sin que participe ningún mecanismo de defensa inmune. Así mismo, la alergia se produce independientemente de la cantidad de alimento que se consuma (da igual 1 gramo que medio kilo) mientras que la intolerancia es gradual (hay personas que toleran más cantidad de alimento que otras).

Debido a que es un tema que puede afectar gravemente a la salud, es imprescindible la formación del personal y las buenas prácticas a la hora de manipular, preparar y exponer los alimentos al público, sobre todo para prevenir el riesgo de contaminación cruzada (hay que tener especial cuidado, por ejemplo en la cocina de un restaurante, a la hora de manipular y preparar los alimentos libres de alérgenos, puesto que una mala práxis puede contaminar dichos alimentos y provocar graves problemas en la persona que los consuma).

«Han de extremarse las precauciones desde 

que se reciben las materias primas hasta que

se preparan los alimentos y se sirven.»

Además, los establecimientos alimentarios están obligados a establecer un plan de gestión orientado a los alérgenos (APPCC), que es un sistema obligatorio y específico según cada empresa alimentaria de seguridad de los alimentos, en el que se garantiza la identificación de los peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en práctica de estrategias de control antes de que estos peligros supongan un peligro para la seguridad de los alimentos y por tanto, para la salud.

 

¿Eres alérgic@ o intolerante y te da miedo comer fuera? ¡No te preocupes!

Los proveedores alimentarios juegan un papel importante en la cadena alimentaria, ya que deben indicar obligatoriamente en la etiqueta de sus productos los alérgenos conocidos. Por ello, cuando se reciben las materias primas es indispensable comprobar la lista de ingredientes (en la etiqueta) de todos los productos que vayan a utilizarse para la preparación de las comidas de las personas con alergias o intolerancias.

Se recomienda no utilizar alimentos no envasados ni etiquetados,

ya que pueden contener trazas de alérgenos no declarados.

Una vez ya tienen las materias primas, han de almacenarse de forma correcta, separando los productos libres de alérgenos de los productos corrientes, en envases cerrados y en los estantes más elevados para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Es imprescindible que todos los establecimientos de restauración presten especial atención a la preparación de la comida de una persona alérgica, además de la adecuación del menú (específicos, libre de alérgenos para personas con alguna alergia o intolerancia alimentaria) y la conservación de los alimentos hasta su consumo. También han de disponer de un registro actualizado de cada plato en el que se detallen todos los ingredientes que contiene.

Es obligatorio que se utilicen menaje y utensilios específicos para la elaboración de las comidas de las personas con alergias o intolerancias, y nunca se utilice otro tipo de material, ya que ésto favorece que se produzca una contaminación cruzada. Además, también se recomienda preparar primero las comidas de estas personas para minimizar los riesgos y asegurarse siempre antes de utilizar un ingrediente mirando la etiqueta con los ingredientes. Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez, y nunca se debe quitar el ingrediente alergénico de una comida y dárselo al comensal, ya que pueden quedar restos y producir la reacción.

No hace falta decir que las condiciones higiénicas han de ser más que excelentes. Aunque parezca raro, se aconseja trabajar sin guantes y preferir una higiene extrema de las manos, ya que hay algunas personas que son alérgicas al látex de los guantes que se utilizan en restauración.

¿Cómo puedo informarme acerca de los alérgenos de los platos?

 

Los clientes o consumidores pueden recibir dos tipos de información:

• La identificación de los ingredientes en el menú (o pizarra si no tiene carta). El menú ha de llevar claramente indicados los alimentos alergénicos que contiene cada plato. Puede ser mediante símbolos o indicando directamente en texto dichos alimentos. Siempre ha de presentarse de forma clara y fácil de leer e interpretar, para que cada persona pueda elegir qué platos tomar y cuáles no. Debe haber un registro físico con el listado completo de las recetas que se utilizan en el establecimiento.
  

   

• Un cartel informativo que identifique los alérgenos con los que se trabajan en el establecimiento, y la posible presencia de trazas de los mismos. Es decir, afirman que el plato que le vayan a servir a la persona alérgica o intolerante no tiene el alérgeno, pero sí pueden existir trazas del mismo.
  

   

La presencia no declarada de un alérgeno se considera un peligro de intoxicación alimentaria y deriva en responsabilidades penales para el establecimiento.

 

Por tanto, si padeces de una alergia o una intolerancia alimentaria, no dudes en preguntar a los establecimientos a los que acudes acerca de los ingredientes que utilizan para hacer los platos. Todo el personal ha de estar formado adecuadamente y ser consciente de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Además, procura elegir platos de preparación sencilla, es decir, sin salsas ni otras composiciones, así como alimentos fritos, postres o platos combinados, ya que esto va a minimizar los riesgos de reacción.